考試科目：935食品加工工藝學

　　考試大綱

　　一、考試性質

　　食品加工工藝學考試是為大連海洋大學招收水產品加工及貯藏工程專業學術型研究生而設置的具有選拔性質的復試科目，其目的是科學、公平、有效地測試考生是否具備攻讀水產品加工及貯藏工程專業學術型研究生所需要的基礎知識和基本技能，評價的標準是高等學校食品或相關專業已通過研究生國家統一考試初試的學生能達到及格或及格以上水平，以利于大連海洋大學擇優選拔，確保水產品加工及貯藏工程專業學術型研究生的招生質量。

　　二、考查目標

　　食品加工工藝學考試包括食品冷藏工藝學、食品罐藏工藝學和水產品加工工藝學三部分，在考查三部分基本知識、基本理論的同時，注重考查考生運用食品冷藏原理、罐藏原理和水產品加工技術分析、解決實際問題的能力。考生應能：

　　1.正確理解和掌握不同種類食品的低溫保藏原理;各類食品在冷加工及低溫貯藏過程中的品質變化及解決方法;掌握各類食品常用的低溫保藏方法、和冷加工工藝。

　　2.掌握罐藏原理、罐頭殺菌規程;能獨立設計罐頭生產工藝，掌握不同種類罐頭生產工藝的基本要求;能夠初步掌握部分罐頭質量問題的解決方法。

　　3.較全面地了解和掌握水產品加工技術，了解比較新水產經濟資源的加工利用技術與產品的發展現狀及未來趨勢，在此基礎上，具有獨立分析、解決問題的能力。

　　三、考試形式和試卷結構

　　一、試卷滿分及考試時間

　　本試卷滿分為100分，考試時間為60分鐘。

　　二、答題方式

　　答題方式為閉卷、筆試。

　　三、考試內容結構

　　食品冷藏工藝學32分

　　食品罐藏工藝學32分

　　水產品加工工藝學36分

　　四、試卷題型結構

　　名詞解釋4小題，每小題4分，共16分

　　問答題6小題，每小題8分，共48分

　　論述題3小題，每小題12分，共36分

　　五、考察內容

　　第一部分食品冷藏工藝學

　　第一章食品冷藏原理

　　一、引起食品腐敗的原因

　　二、動植物食品的冷藏原理

　　第二章食品的冷卻與冷藏

　　一、食品冷卻保藏的目的

　　二、食品冷卻時的變化

　　三、食品冷卻的方法

　　第三章食品的凍結

　　一、食品的凍結過程

　　二、凍結速度和凍結時間

　　三、食品在凍結時的變化

　　第四章食品的凍藏

　　一、食品凍藏時的變化

　　二、凍結食品的T.T.T.內容及意義

　　三、冷藏鏈

　　第五章凍結食品的解凍

　　一、食品在解凍過程中發生的變化;

　　二、解凍方法

　　第六章水產品的冷加工工藝

　　一、魚死后的變化和腐敗變質的原因

　　二、水產品常用的保鮮方法

　　第二部分食品罐藏工藝學

　　第一章罐藏容器

　　一、食品對罐藏容器的要求

　　二、空罐制作的二重卷邊的要求

　　第二章罐藏原理

　　一、罐頭的的基本生產工藝及要求;

　　二、罐頭食品的微生物學、細菌耐熱性;殺菌原理以及殺菌時間F值的計算;罐頭食品的傳熱方式;

　　三、軟包裝罐頭的生產工藝及生產中應注意的問題;

　　第三章各類罐頭生產工藝

　　一、水產品原料的前處理要求以及水產罐頭的特點和殺菌要求;水產類罐頭的種類、加工特性，水產類罐頭的生產工藝的設計;

　　二、果蔬罐頭的基本生產工藝，水果類罐頭和蔬菜類罐頭的不同殺菌要求，果蔬原料的加工特性、不同原料的罐頭生產工藝以及生產過程中應注意的問題;

　　三、肉類罐頭的種類，肉類原料處理要求;肉類罐頭生產工藝的設計及殺菌和操作要求。

　　第三部分水產品加工工藝學

　　第一章水產經濟原料的特性

　　一、水產原料的基本工藝性質，魚貝類的肌肉結構;

　　二、水產原料的基本化學特性，一般化學組成、水產抽出物成分，化學成分的特性與分布;

　　三、水產品的色香味組成特性;水產品活性成分與天然毒素;各個化學成分在水產原料貯藏或加工中的變化。

　　第二章采捕及捕后的原料品質變化與控制

　　一、魚貝類鮮度質量的影響因素;

　　二、采捕過程對漁獲物品質的影響、捕后處置與流通對品質的影響。

　　第三章魚糜制品生產技術

　　一、魚類肌肉的結構，魚肉蛋白質組成和性質;

　　二、魚肉蛋白質凝膠形成機理和方法，凝膠形成能及魚糜制品的彈性生成機制.抑制肉魚蛋白質冷凍變性的方法和原理，冷凍魚糜生產技術。

　　第四章水產品干制加工技術

　　一、干制品保藏原理，水分含量、有效水分和水分活度，水分活度與食品穩定性的關系。

　　二、水產品干制方法，水產干制品的質量控制。

　　第五章水產品腌、熏制加工技術

　　一、腌制保藏基本原理，腌制方法，水產品在腌制過程的變化，水產腌制發酵品，國內外水產腌制品的種類及加工方法。

　　二、熏材種類及要求，熏煙的發生原理和方法，熏制方法，煙熏與液熏制品的風味特征及貯藏性能之間的關系。

　　第六章水產品綜合利用技術

　　一、低值魚蛋白深加工與綜合利用技術;

　　二、水產廢水廢棄物處理與綜合利用;

　　三、海藻工業利用、海藻食品加工技術與產品。

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