而北京市朝陽區凱文學校餐廳，始終堅守“安全、營養、新鮮”的運營理念，其對于學生餐飲服務品質的追求，已升級到致力成為校園中不可或缺的教育空間的“2.0階段”。

　　此前，我們曾就“北京市朝陽區凱文學校餐飲服務通過HACCP食品安全管理體系權威認證”推出過一期專題報道☞凱文頭條 | 通過權威認證，提供一流餐飲，來看看凱文學校餐廳細節里的功夫。借著學校餐廳通過該認證年審的契機，加上對于餐廳打造教育空間的好奇，我們再次走進朝陽凱文學校的餐廳進行探訪。

01.美食“特餐”

傳遞美好情感

　　距離中秋還有一周，餐廳開始做起了準備。其中的重頭戲自然是月餅。為了保證新鮮和健康，月餅并非提前采購，而是會由餐廳廚房制作，餅皮和餡料不使用任何防腐劑和化學添加劑。

　　中秋是一個團圓的節日。學生們會品嘗到餐廳工作人員悉心制作的各種口味的月餅，感受中秋節的美食和團圓文化。

　　月餅，以及其他為重要節日準備的餐食一般被稱作“特餐”。以往端午節的“龍舟”、教師節的特制點心等，廣受師生們的好評。以學校餐廳端午特餐為例，油綠的粽葉、鮮紅的棗子、雪白的糯米，這些食材在餐廳大廚的妙手之下，成為一個個色香味俱全的粽子，傳遞了濃濃的端午之情。

　　餐廳美食文化，也是學校美育的一個構成部分。從節日美食到特色小吃，食物通過視覺、觸覺與味蕾，與文化現象形成聯系，在學生們心中建立起文化觀念。借助美食及其背后的文化影響，進一步喚起學生對美這一概念本身的感受，激發其善良美好的情感，形成更積極的情緒反應。

02.五顏六色

五花八門兒

　　為中秋進行的準備，只是學校餐廳尋常一日的工作內容。一學年、兩學期、四季三餐，學校與餐廳在細節里傾注了對孩子們飲食的關愛。提前一周，餐廳主廚和營養師出菜單，學校審核之后得以成為正式食譜。帶量食譜上標明了每道菜的營養成分表和營養素參考值。

　　餐廳提倡“五顏六色，五花八門兒”的取餐原則，“五顏六色”標志了營養素的均衡和多樣性，“五花八門兒”標志了菜式和制作方式的豐富多彩。大多數食物可以分為紅、黃、綠三種顏色，具象化地理解，就是黃顏色的糧谷類、紅顏色的肉類和綠顏色的蔬菜類，包含了碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及維生素這些人體所需的主要營養素。老師們用“顏色”給孩子們講解食物的雙重身份，顏色越多，代表取餐越合理。時常關注孩子們“吃夠幾種顏色了嗎?”以免因為挑食而造成營養的缺失。關心孩子們的生長發育，也會建議小學生每餐有一杯液體飲品來補充水分。

　　在口味方面，學校餐廳將周一到周五的飯菜風格交錯搭配。南方菜、北方菜、西北菜、國際菜、廚師推薦菜輪番上陣，盡量讓學生們不會吃膩。細致到加餐菜單，一周的點心都是咸甜間隔提供，比如周一是咸口的香蔥肉松蛋糕卷，周二則是甜口的香蕉蛋糕，在制作時注重低油低糖不干燥，保持口味的新鮮感。

　　每逢節日，餐廳愈加熱鬧，國際文化類、學部主題類和傳統節日類主題美食節貫穿學年。比如依據《本草綱目》中“天人相應，順時生活”的理念，策劃推出了“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根”特色主題系列美食節，具體包括4月的“花”樣年華美食節，6月的“知”繁“葉”茂美食節，9月的金秋碩“果”美食節，和12月的落葉歸“根”美食節，師生們既享受了美食，也感受了文化。

　　此外，餐廳還對因過敏體質、民族習俗等有個性化飲食需求的學生提供定制化菜單。

03.不只是自助餐

更是教育的載體

　　凱文學校餐廳采用自助餐形式：學生決定吃什么，工作人員輔助添加食物，充分給予學生們自主選擇的權利。自助餐作為一種教育的載體，是基于對孩子們的信任，教會孩子們按需取用，尊重和珍惜食物，對自己的身體健康負責任，同時要考慮到他人的需求。

　　當問及“自助餐形式是否容易產生浪費”的問題時，朝陽凱文學校餐廳經理何育騰表示，會分析產生浪費的不同情況。第一種情況是首次取餐，但是沒有吃完，可能是學生取到了自己不喜歡的菜品，存在挑食的現象。第二種情況則是“回盤”之后沒有吃完，可能是學生高估了自己的食量。根據不同的情況，餐廳人員和志愿者會對剩菜的學生給予提醒引導。

　　在凱文學校餐廳，學生不僅是一個食客，還承擔著別的角色。學生志愿者們輔助餐廳工作人員，在餐廳殘食車區域進行垃圾分類和“光盤行動”引導工作。低年級的學生學習高年級的榜樣，而高年級的學生看到認真工作的學弟學妹，也會變得更加自覺。

　　殘食車是餐廳日常關注的關鍵指標之一。通過關注殘食情況，進行日常紀錄檢討，學生喜歡吃哪些菜?不喜歡吃哪些菜?如何把學生不喜歡吃但需要的營養，做成口感更好的餐點以保證營養均衡?

　　凱文學校師生教職員工的三餐廚余，維持在了很低的水平。“目前恰好在與垃圾清運公司更新協議，有一個數據：在1500人用餐的情況下，每天只產生6桶160升容量的廚余垃圾，這其中還包括備餐切配時剔除的菜葉子等‘邊角料’，遠低于周邊餐廳的廚余垃圾產生量”，凱文餐廳負責人表示將繼續努力，向做得更優秀的學校學習。

04.所有的鄉愁

都是因為饞

　　有人說，“所有的鄉愁，都是因為饞”。凱文學校的大多數畢業生會前往海外繼續求學。未來，離開祖國和家鄉，在以后的傳統節日，無論是中秋還是春節，如果能吃到中國菜，也能抵消一些思鄉之情。這個時候，自己動手做的飯菜自然意義更加非凡：不但更加健康、有營養，更讓國內的家人放心，還是一種很好的社交方式。

　　“從凱文畢業后，也想讓你們吃得好一點”。基于這樣一個溫暖而又樸素的理念，餐廳聯合學校住宿部，為高年級住宿生推出了烹飪選修課。

　　無論是包餃子、做點心，還是烹調幾道簡單的菜肴，通過烹飪課，學生們增加了對食材、火候、味道的了解，回家還能給家人露兩手，為家庭團聚增加了溫暖和樂趣，自己也提升了未來獨立生活的技能。

　　朝陽凱文學校10位住宿生剛剛參加了第二次烹飪課。凱文學校餐廳總經理馬龍帶領廚師，為孩子們展示“雞蛋西紅柿”的做法。

　　“今天的主題是雞蛋西紅柿，先是做西紅柿炒雞蛋，稍微變一變，就能做成吃面條用的雞蛋西紅柿鹵。”據馬龍介紹，烹飪課只教孩子們五種食物的做法：包餃子，做餅干，做意面所用的肉醬，雞蛋西紅柿和紅燒肉。其中，餃子是傳統食物，所謂“遇事不決吃餃子”;餅干屬于烘焙類點心;意大利面在國外很容易買到，買回來煮一下配上肉醬很方便;雞蛋西紅柿是關于控火;紅燒肉是關于如何燉制。“只要掌握了步驟、火候控制，五種食物就能變形出很多道菜和食物”。

05.細致規范管理

贏得家長信任

　　從事校園餐飲行業第二十個年頭，先后曾為二十多所國際化學校提供餐飲服務，作為管理者，馬龍一周中多數的時間是在學校餐廳的一線——既是為了與餐廳工作人員一起更好把握供餐的品質，也是為了通過一線的觀察、調研，更好了解師生和家長的需求。“結合實際需求，再進行品種上的調整、技術上的研究，為了避免口味枯燥的問題，餐廳之間也有大廚輪換制度，互相學習、互相借鑒。”

　　在烹飪課之前，馬龍的日程中還包括給凱文國際藝術班的孩子們上一堂餐飲文化課，其中包括餐桌禮儀、如何取餐保證營養均衡、“光盤行動”等等。在他看來，餐飲文化課和烹飪課也是為了傳遞給孩子們一個理念，即新鮮的才是最好的。“現做現吃的感覺才能好，希望孩子們吃到新鮮的食物，不虧待自己的胃口，照顧好自己”。

　　聽取學生和家長的心聲，打開大門，讓家長實地看一看餐廳的操作細節，看一看管理規范如何落地落實，是與家長建立良好的伙伴關系、打造相互信任的基礎。馬龍說，“如果有和家長理念相悖的地方，就要探求如何找到符合‘安全、營養、新鮮’理念下的合理的契合點。一切管理的政策和方法，都是為了給孩子們提供均衡的營養這樣一個前提。”

　　無論是“安全、營養、新鮮”的理念、飲食中體現的中外融合的文化，還是食物在認真料理和“雕琢”之后呈現的獨特審美、通過取餐用餐環節的設計體現出的自律精神，這些元素讓餐廳不再簡單的是一個用餐的場合。節日大餐、廚房探秘、學生選餐更是成為深受師生家長期待的一系列特色招牌活動，讓整個餐廳機體煥發出生機。

　　三餐茶飯，四季羹湯，關愛透過熱氣騰騰的飯菜傳遞，新的學年，讓我們期待來自凱文學校餐廳的更多驚喜。

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